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料理好吃還不夠,這樣開店才會賺:實錄日本20家店起死回生術X60招破解不景氣下排隊餐
Case2 遭遇問題:主廚不肯協助製作食譜,如何穩定料理的口味?
顧問:新保克典
提案1 說明製作食譜的好處
提案2 分成「準備用」和「上菜用」兩種食譜
成果:店員發問次數減少、主廚負擔減輕,並開始製作作業手冊
於二○○四年開幕的民謠居酒屋「Apparishan」,位於日本沖繩縣東那霸市區,每個月的營業額約四五○萬日圓。因為房租很便宜,所以一直都有利潤,只是從開幕至今四年,廚師就換了六個人,每次換人,味道就會改變,其他人也不知道菜要怎麼做。
如果有食譜的話,口味就可以穩定下來,開第二家分店時也能派上用場。但是不管哪位廚師都說很忙沒辦法,沒有一位肯幫忙寫食譜。針對這一點,新保克典顧問指出:「有些廚師認為有了食譜,自己就沒有存在意義了,但那是錯誤的想法。」
料理的口味會受到主廚的燉煮方式、調味料放入的時機等細節影響有很大的改變,並不是有了食譜就不需要廚師了,也並非單靠食譜就能讓口味達到完全一致。
當然也不是只要有食譜,外行人就能馬上下廚。但的確,透過食譜的製作,能讓餐廳建立一致的味道和確定食材的份量。此外,靈活運用食譜,還可以讓廚房作業更有效率。
提案1 說明製作食譜的好處──食譜可穩定味道和份量,提高工作效率
新保顧問對長濱老闆以及廚房工作人員,針對食譜製作部分進行解說。
他問道:「有寫過食譜嗎?對食譜的印象是?」主廚松竹秀樹先生含糊不清地回答說:「沒有寫過。我知道它不是壞東西,但……」
新保顧問似乎早就知道會得到這樣的回應,繼續說:「日本的廚師一百人當中有九十九人覺得食譜沒有必要。但食譜是必須製作的東西,因為主廚的工作就是管理廚房的工作人員,好讓相同的味道在相同的時間內提供給客人,而食譜就是這項工作的基礎。」
具體來說,食譜有以下幾個優點。
優點1 料理味道不會變來變去
每個廚師都憑感覺來做菜的話,料理的味道一定各有不同;有了食譜,就可以將食物定期與食譜做比較,調整味道上的差異。
優點2 可以穩定成本
一直提供相同的料理,會在不知不覺中將一盤的份量越盛越多。當一盤所提供的份量增加時,成本也會依比例提高。如果主廚可以按照食譜徹底執行固定的份量設定,就可以防止這樣的情況發生。
優點3 減輕主廚教學的負擔
有新進工作人員或要開新店時,如果每個人都跑去問主廚每個步驟細節,店內的工作一定會忙不過來。有了食譜,就可以讓他們先看過食譜的內容,有不清楚的地方再問主廚,如此一來,可以減輕主廚的負擔,忙碌的情形也一定會有所改善。
提案2 分成「準備用」和「上菜用」兩種食譜──附上料理的照片讓大家都容易了解
實際在製作食譜時,有什麼要注意的地方呢?重點有三。
其一是要仔細思考成品的良率,甚至是調味料的份量,藉此算出精細的成本。「如果記帳馬虎隨便,成本比自己想像的要高是常有的事。」新保顧問如此說。
其二是將準備工作的食譜和接受點菜後的食譜分開。新保顧問解釋說:「將食譜分成兩種,可以讓每個階段要做的事更加明確,避免廚房作業混亂。」
其三是要附上料理的照片。舉例來說:在「Apparishan」的沖繩麵裡,魚板的切法和配菜的擺法有一定的規定。「要讓大家都會做,最好的方式就是在點菜用的食譜上直接貼上照片,負責盛盤的工作人員或是外場的服務生就能依據照片做確認。如果有新進的工作人員進來負責料理,可以先請他看過食譜,不懂的地方再發問。」新保顧問說。
松竹主廚在聽了顧問的話之後,便與大夥一同嘗試寫了食譜。松竹主廚說:「量調味料的份量這些工作真的很辛苦,但是食譜完成之後其他工作人員發問的次數減少了,我的負擔也因此減輕許多。」
新保顧問也表示,雖然松竹主廚寫的食譜還有一些需要改進的地方,例如「準備用」和「點菜用」的部分沒有清楚分開,但似乎已經有了一定的效果。...more >>
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